第561章 小许老师也太牛了！（2/9）
“因为高汤里有油脂、胶质等各种成分。”
“所以把水替换成高汤的法子，若是我的那些学生，他们是做不出这个效果的，不管他们怎么努力，蒸出来肯定是软塌的。”
许舟叹了口气：“所以我得给他们想点法子才是。”
“想法子？”
小孩厨师好奇：“大哥哥，你对他们真好，还给他们想法子，他们其实可以去制作一些普通做法能做出来的菜式。”
“嗯，他们是我的徒弟，他们很爱模仿我做的菜式，若是不管怎么努力都做不出来的话，肯定心底会自卑。”
这些傻小子自然是不知道他有内力的，他们只会觉得是自己太菜。
然后又开始在心底暗戳戳地觉得给他们给自己这个师傅丢人了。
…
旁边的小孩厨师点点头，好奇：“那大哥哥你已经想到法子了吗？”
“嗯，我已经想到法子了。”
许舟开始制作不需要内力也能制成的平替方法。
“把揉面的水替换成清澈的高汤，当然了，必须是完全清澈没有杂质不能有油腥味的高汤，必须是接近法式清汤的汤汁，不能有任何油脂。”
“为什么不能有油脂？”
“如果有油脂的话，会破坏面筋网络的形成，这样的话，整个揉面的面团达不到这样的效果。”
许舟看着小孩厨师一脸茫然的样子，又跟他解释了几句。
“如果高汤里有油，油分子会抢先包裹在面粉颗粒表面，形成一层薄膜，导致面筋网络无法正常形成。”
所以这个法子其实也是很要技术的。
至少高汤不能有任何的油脂。
…
不过这对于许舟来说，自然不算什么。
他把加入了高汤的面团揉好了之后，一边剁馅料，一边扭头说。
“揉馅料时也可以加入高汤。”
“最后，如果想要饺子带有风味，可以直接在蒸屉底部垫上荷叶，把荷叶用高汤泡过，在刷上一层猪油油脂。”
“这样的话，叶片在受热后会散发出植物清香，而涂抹在叶片上的高汤油脂会随着蒸汽雾化，从饺子底部的缝隙钻进去。”
这个是他苦思冥想了许久想出来的法子。
如果是把底下的水换成高汤，那肯定是不行的。
没有内力的情况下，哪怕高汤是清澈的，可里边的盐分和其他物质会导致面皮软塌。
如果只是把高汤放在抽屉里，又或是做成冰晶粉洒在表面，都会造成整个饺子表面很可能受热不均的情况。
而在底部则不同。
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