第1230章 开水白菜，但家常做法（1/4）
【吊汤之前，先将原料用清水洗干净。】
【放入凉水中，再开火。】
【无鸡不鲜、无鸭不香，无火腿色泽就达不到浅黄茶色，排骨能增加肉骨香味。】
【打完沫子，就放料酒、胡椒粉。】
【姜拍破，小葱挽成草把形，炖上四到六个小时。】
【开水白菜的高级清汤，要用两种原料。】
【一个是鸡的胸脯肉，剁成茸，叫白茸。】
【一个是猪的瘦肉，剁成茸，称为红茸。】
【加姜和葱，用冷水稀释，调成稠稠的之后，把姜葱挑出来。】
【汤吊好，把里面的食材都捞出来。】
【再用细漏勺把里面的渣质，全部打净完，还有少许部分的油，也要舀出来。】
【往汤里加盐，开大火来清汤。】
【顺着一个方向搅转，加入红茸。】
【看到浮面，就关小火。】
【然后就要端成半离火状，一般要在15分钟到30分钟。】
【在这个过程当中，火候是非常之重要的。】
【汤保持似开非开的状态，才能把里边的油脂和杂质，充分的凝聚在一起。】
【等红茸凝固成一团，就全部清理出来。】
【同样的方法，第二次用白茸扫汤。】
【之后若还有细微杂质，可以用纱布过滤。】
【若没有或不介意，就直接倒入碗中，准备白菜。】
【开水白菜用的白菜，选取四川的黄秧白菜，只要白菜的芯子部分。】
【将白菜芯对破，一半切成三块。】
【清水煮开，放盐，先下头部。】
【舀起来，放入凉水内，保持它的颜色。】
【捞起来之后，顺着从头部，轻轻的把水给它挤了，把特级清汤灌进去之后，它才更加的鲜香。】
【将特级清汤灌进去，先蒸五分钟。】
【然后拿出来，把汤倒了。】
【又重新灌第二次高级清汤，再放入蒸笼内蒸5分钟，开水白菜就做好了。】
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