第5章 灌汤小笼包（1/4）
接下来是拌馅。
将肉糜放入不锈钢盆。
加入姜末、葱水。
手呈爪状，顺着同一方向快速搅打。
肉糜在盆中发出“啪啪”的拍击声。
随着搅拌，水分被完全吸收，肉质起胶，变得黏稠而富有弹性。
拿出皮冻。
那块皮冻色泽清亮，没有一点杂质。
菜刀轻轻一抹，皮冻碎成极小的颗粒，被倒进肉馅中混合均匀。
面团的揉制更加考验功夫。
范理抓起石磨面粉，加水，揉面。
手掌的根部发力，推、拉、揉、按。
面团在手里不断变换形状。
不到三分钟，原本散乱的面粉变成了一个极其光滑、表面泛着光泽的面团。
不需要发酵，这是一种特殊的死面技巧，追求的是皮薄且筋道，能兜住一汪滚烫的汤汁。
搓条，下剂子。
手起手落，十几个大小分毫不差的面剂子排列在案板上。
拿擀面杖压平剂子。
左手转动面皮，右手擀杖进退。
两秒钟，一张中间厚、边缘极薄的面皮成型。
挑起一团肉馅放入面皮中央。
这一刻，范理的手指真正展示了什么叫艺术。
左手托底，右手大拇指和食指捏住面皮边缘，迅速提拉、打褶。
旋转的节奏与手指的动作完美契合。
最后一个褶皱收口，中间留下一个细小的孔洞。
一只成型的灌汤小笼包立在案板上。
通体洁白，腹部圆润。
数了数，整整二十四个褶皱，间距绝对一致，堪称强迫症患者的福音。
没有任何停顿，范理一口气包了十个，摆进铺着特制垫纸的竹蒸笼里。
开火，上汽，放蒸笼。
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