第4章 试菜（1/3）
丰泽园后厨，红烧鲤鱼的盘子还没撤下去，赵师傅又开口了。
“柱子，别停，再做一个葱烧海参。”他的语气不像是在考校，倒像是真的想看看这个十六岁的学徒到底有多少斤两。
何雨柱应了一声，转身去干货柜里取海参。
丰泽园的葱烧海参用的是黄玉参，提前发好的，一个个油黑发亮，肉质厚实，拿在手里沉甸甸的。
他挑了六条大小均匀的，放在案板上，切成菱形块，每块都带着两片参壁，形状规整，大小一致。
赵师傅站在旁边，双手抱胸，一言不发地看着。
葱烧海参的关键在于两头——一是海参的入味，二是葱油的香浓。
何雨柱先将海参块放入加了料酒、姜片的高汤中焯水，去腥的同时让海参初步吸收汤汁的鲜味。
焯水时间控制得极短，滚汤中一进一出，不超过十秒，捞出沥干备用。
起锅烧油，油温五成热时下入葱段——不是普通的葱，而是专门选用的章丘大葱，葱白长，葱香浓。
葱段在油中慢慢炸至金黄，葱香被热油充分激发出来，弥漫在整个后厨。
何雨柱用漏勺将炸好的葱段捞出，锅中留底油，这底油已经成了香气浓郁的葱油。
往锅中加入一勺高汤，放入海参块，加酱油、料酒、白糖、少许白胡椒粉，大火烧开后转小火煨制。
煨的过程中，他不断用勺子将汤汁淋在海参上，让每一块海参都能均匀地吸收汤汁。
约莫煨了五六分钟，汤汁收去一半，他将之前炸好的葱段倒回锅中，勾入薄芡，最后淋一勺葱油，翻匀出锅。
盘中的葱烧海参色泽红亮，海参块呈半透明的琥珀色，葱段金黄，芡汁油润，香气扑鼻。
何雨柱用筷子夹起一块海参，轻轻一晃，海参颤颤巍巍地抖动，却不散不断，说明火候恰到好处，既入了味，又没有把海参炖烂。
赵师傅夹了一块送入口中，咀嚼片刻，眉头微微一动。
海参软糯中带着弹性，咬下去先是葱油的浓香，紧接着是酱汁的咸鲜，最后是海参本身淡淡的海味回甘。
多层味道层层递进，层次分明又浑然一体。
最难能可贵的是，海参内部也入了味，不是那种只靠外面芡汁调味的敷衍做法。
“不错。”赵师傅点了点头，只说了一个词，但语气比之前更重了几分。
刘长河在旁边看傻了。
他跟着赵师傅学了八年，葱烧海参这道菜练了不下几百遍，赵师傅对他的评价从来都是“还差火候”，从没说过“不错”二字。
今天对着一个十六岁的学徒，竟然说了“不错”。
“再来一个。”赵师傅指了指操作台上的大肠，“九转大肠，会做吗？”
何雨柱心里有数。
九转大肠是鲁菜的功夫菜，工序复杂，火候要求极高，一般厨师不敢轻易上手。
有顶级厨艺傍身，这道菜的做法早已刻在脑子里，每一道工序都清清楚楚。
“会。”他干脆利落地回答。
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